Dorade en Croûte de sel, recette Ducasse

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La croûte de sel est un sujet culinaire qui m’est très sensible! En effet, avant celle-là, j’ai raté plusieurs poissons en croûte de sel… A chaque fois, le poisson était tellement salé que j’ai cru boire la tasse en pleine Mer Morte. Mais cette fois (la 4ème!) fut la bonne. Voici donc la recette de la très aromatique croûte de sel d’Alain Ducasse (recette vue ici) que j’ai utilisée pour cuire 2 belles dorades, suivie de mes petits Cooksmo’tips anti-« croutage » :-). Je vous conseille de l’accompagner avec ma sauce aux échalotes, vinaigre balsamique et yahourt grec, recette ici.

Les ingrédients:

  • 2 belles dorades vidées *
  • un bouquet de coriandre
  • 1kg de gros sel gris de Guérande *
  • 3 blancs d’œufs *
  • 20 g de miel (1 càs)
  • 50 g de graines de coriandre moulues (2-3 càs)
  • du Persil (plusieurs branches avec les tiges)
  • 1 citron en tranches

La préparation:

  • Dans un grand saladier, mélanger le gros sel gris de Guérande, les 3 blancs d’œufs, le miel, les graines de coriandre moulues et le persil
  • Dans un plat, poser les dorades et les recouvrir de tranches de citron (barrière au sel)
  • Recouvrir les dorades de cette croûte de sel
  • Cuire au four 30 minutes à 210°C *
  • Casser la croûte et dépecer le poisson avant de servir

Cooksmo’tips: * spécial croûte de sel

Voici ce que mes échecs de croûte de sel précédents m’ont appris:

  • Le poisson: il vaut mieux utiliser un poisson entier, ou au minimum un filet avec la peau, afin de limiter le transfert du sel
  • Barrière physique au sel: Certains recommandent de laisser les écailles de poisson pour limiter le transfert, mais moi ça me dégoute, alors j’ai préféré créer une barrière au sel avec des tranches de citron.
  •  Bien respecter le ratio blanc d’oeuf : sel. J’avais mis moins de sel une fois, ce qui a rendu la croûte plus liquide et a favorisé le transfert du sel dans le poisson
  • Cuisson courte à haute température: Dernière astuce pour limiter l’exposition du poisson au sel, privilégiez des cuisson courtes à haute températures. J’ai vu pas mal de recettes avec des cuissons à 210-240°C. La croûte se formera plus rapidement ce qui limitera le diffusion du sel.
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Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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