Dossier Frites au top

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Aujourd’hui, c’est Frites day!! pour le plus grand bonheur de Capitaine No Cook… Pour moi c’est une autre histoire; mes bourrelets artères et ma balance mon cholestérol en tremblent d’avance, donc pour le bienfait de tous, ce sera plan d’expérience réduit et dégustation de quelques frites dans beaucoup de salade… Sauce ketchup et surtout PAS de mayo-tue-le-maillot! Le but de ce dossier n’est pas de se plaindre de l’apport calorique de ces délicieux bâtonnets mais plutôt d’étudier la question de comment obtenir des frites au top, c’est-à-dire croustillantes et légère dehors, onctueuse dedans (pas farineuse, ni granuleuse, ni sèche), et un gout bien rôti, et surtout pas amer. La qualité, mes amis, la qualité. Aux dires d’experts en la matière, il y aurait plusieurs facteurs à prendre en compte pour réussir ses frites:

  • le choix de la pomme de terre: La variété, et en particulier, son taux de matière sèche semble être un critère de recommandation pour les éleveurs de patates ainsi que les grands chefs (Heston Blumenthal par exemple). Ils préconiseraient une pomme de terre ayant un taux de matière sèche entre aux alentours de 21.5 à 22% pour obtenir the ideal frite.
  • la préparation avant friture: certains conseillent de les frire directement, d’autres de les tremper dans de l’eau avant et certains même de les blanchir dans de l’eau salée au préalable. Alors, comment s’y retrouver dans tout cela? que faire pour obtenir the mega ideal frite?
  • la friture: belge tantôt (2 cuissons) ou pas belge tantôt (1 cuisson)? Friteuse avec ou sans huile? Elle est où the-mega-ideal-to-die-for frite?

Au final, il y a autant d’avis en la matière que de mangeurs de frites sur terre. Et comme je suis comme Sainte-Biloute (héééé), je ne crois que ce que je goûte; j’ai frit et goûté pour vous à peu près 2 kg de patates pour apporter la lumière sur ce grand basique culinaire d’envergure mondiale, en gardant comme critère principale le contraste des textures (intérieur onctueux / extérieur croustillant et léger) et le goût.

Contenu du Dossier:

Question #1 Quelle pomme de terre choisir?
Question #2 Quel traitement pré-friture appliquer? 
Question #3 La friture, 1 bain ou 2 bains?
Question #4 Avis friteuse sans huile:Que valent les frites obtenues avec la friteuse sans huile comparées à celles de la friteuse traditionnelle?
Cooksmo’tips Salage et autres astuces

Question #1: Quelle pomme de terre choisir?

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Le nombre de variétés étant limité au supermarché et les valeurs nutritionnelles n’étant pas toujours indiquées, mon choix s’est porté sur 2 pommes de terres extrêmes au niveau des valeurs de matière sèche (aucune n’est recommandée pour les frites… si c’est pas de l’anti-conformisme, ça!):

  • Agata: 19.9%MS, 17.8% de glucides et recommandée pour les purées, cuissons au four ou en potage
  • Chérie: 23%MS, 19.1% de glucides et recommandée pour la cuisson à la vapeur, en gratins ou à rissoler

Après avoir pelé et coupé ces tubercules en bâtonnets, les avoir pré-traités de 3 façons différentes (rien, trempées dans l’eau ou blanchies), puis plongés à la friteuses à 190°C pendant 6 minutes, le verdict est le suivant:

♥♥♥ Winner: AGATA! En vertu de tous les pré-traitements appliqués, Capitaine No Cook et moi avons clairement remarqué qu’Agata donnait un frite plus onctueuse et moins farineuse au centre, et moins sèche globalement. Bien que moins dorée que Chérie à cuisson égale, le croustillant était quand même bien présent. Se pourrait il que ses 3% d’humidité en plus (MS 19.9% contre 23%) au départ soit un avantage pour l’onctuosité après friture? J’aurais du coup tendance à vous diriger vers une pomme de terre au taux de matière sèche plus bas, si vous aimez les frites onctueuses à cœur.

Question #2: Quel traitement pré-friture appliquer? 

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Avant d’être frites 6 minutes à 190°C dans la friteuse, nous avons appliqué 3 pré-traitement différents à nos pommes de terre:

  • Méthode #1: Rien. Après avoir été lavées, épluchées puis coupées, les pommes de terre ont été immergées dans la friteuse immédiatement
  • Méthode #2: Trempage. Les bâtonnets ont été trempés dans de l’eau froide salée environ 20 à 30 minutes
  • Méthode #3: Blanchiment. Les bâtonnets ont été blanchis dans de l’eau bouillante salée environ 10 minutes, le temps d’observer des craquelures, puis elles ont été refroidies avant friture (méthode d’Heston Blumenthal).

Verdict:

♥♥♥ Médaille d’Or: Méthode #3, Blanchiment! Clairement cette méthode a permis d’obtenir le plus meilleur contraste de texture: la frite était bien onctueuse au centre, et sa croûte était légère et très croustillante. Le+ de cette méthode: les frites étaient salées à cœur et du coup bien relevées. Le -: une étape de cuisson en plus… mais on ne fait pas d’omelette sans casser d’œufs!

♥♥ Médaille d’Argent: Méthode #1, Rien. Capitaine No Cook a préféré le gout des frites obtenues sans pré-traitement. En effet, le gout de la pomme de terre est un peu plus présent si on ne les blanchis pas avant. Le + de cette méthode: rapide! Le -: il faut se dépêcher de les frire avant qu’elles ne noircissent

♠ Descend-du-Podium: Méthode #2, Trempage. Grosse déception, d’autant plus que c’était un secret de famille. Non mais ils m’ont raconté de grosses conneries!! Euh, pardon, je voulais plutôt dire: « il faut savoir challenger le status quo » (voilà ce que j’ai appris en 8 années d’entreprise… la diplomatie corporate!) En fait cette méthode n’a pas rendu les frites plus onctueuses, même au contraire… les frites n’étaient pas si salées à cœur non plus et nous avons attendu pour pas grand chose.

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Question #3: La friture, 1 bain ou 2 bains?

D’emblée, nous sommes restés sur Agata, que nous avons pré-traité selon la méthode #3 (blanchiment) ou la méthode #1 (Rien), puis frits de 2 façons (4 combinaisons au total):

  • 1 bain: (190°C; 7 minutes) à la friteuse
  • 2 bains: (130°C; 5 minutes) le temps que la surface dessèche, puis (190°C; 6 minutes)

Verdict:

winner: 2 bains! Indéniablement la cuisson en 2 bains redouble la croustillance de la frite tout en maintenant l’onctuosité à l’intérieur. Les frites cuites en 1 bain se sont aussi ramollies au bout d’un certain temps alors que celles en 2 bains sont restées croustillantes.

♥♥ Combinaison gagnante: ex-aequo [Rien; 2 bains] et [Blanchiment; 2 bains]. Capitaine No Cook a préféré [Rien; 2 bains], pour le goût plus prononcé de pomme de terre. J’ai préféré [Blanchiment; 2 bains] (comme Heston Blumenthal :-)) car la frite était encore plus aérienne, plus croustillante, salée à cœur et moins amidonnée. C’est à vous de voir!

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Question #4: Que valent les frites obtenues avec la friteuse sans huile comparées à celles de la friteuse traditionnelle?

Pour ce test, les frites (Agata) non pré-traitées ont été cuites à la friteuse sans huile [20 minutes] avec 1 càs d’huile. Difficile de comparer les pommes et les poires, mais la friteuse sans huile se défend quand même pas mal. Disons que le résultat est moins croustillant, plus caoutchouteux et un chouillat farineux, mais que comparée à la combinaison [Rien; 1 bain] elle n’est pas si loin. Ce ne sont pas les meilleures frites du monde mais coté nutritionnel elles ont leur avantage.

Si vous voulez mon avis, les friteuses sans huile valent le coup pour une utilisation fréquente (vue leur encombrement) et si vous voulez faire des frites maisons. Si vous comptez y mettre des frites surgelées, oubliez, le résultat fait plus mal que plaisir: les frites écorchent le palais tellement elles sont sèches. Adeptes de frites surgelées, restez sur vos frites au four!

Conclusion:

Pour des frites légères, croustillantes dehors, onctueuses dedans:

  • Choix de la pomme de terre: Privilégiez un pomme de terre à faible taux de matière sèche (<22%), comme la Charlotte ou l’Agata.
  • Pré-traitement: Accessoirement, le blanchiment, pour son résultat onctueux et salé à cœur
  • Friture: 2 bains d’huile pour le coté aérien et la durabilité de la croustillance

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  • Salage: Joel Robuchon recommanderait de saler avec du sel fin pour un salage de fond, puis de finir à la fleur de sel pour stimuler les papilles et donner du croquant…
  • Pour séparer le panier de friture pour ne pas que les frites se mélangent, nous avons créé une barrière avec 2 carottes pelées
  • La minute people: Un article sur les chefs et leur frites, ici.  Les conclusions de ce dossier corrobore leur dires… mais n’oubliez pas le dicton de « Sainte Biloute »! 🙂
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A propos Cooksmopolitan

Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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11 commentaires pour Dossier Frites au top

  1. flavie.gourhand@gmail.com dit :

    J’envie mon frère…

    Envoyé de mon iPhone

  2. Darya dit :

    Sympa cet article ! Hier c’était la braderie de Lille, et j’ai passé la journée entière à faire des moules-frites avec des amis qui tiennent un bar. Nous avons utilisé des pommes de terre farineuses (probablement des Bintje) et les avons cuites en deux fois (en plus pour nous c’était un gain de temps, les frites « précuites » peuvent attendre et quand un client passait la commande, hop, on les mettait à frire une seconde fois). Les clients ont adoré, et nous aussi d’ailleurs !

  3. Merci! Contente que le dossier te plaise. J’ai donc choisi le bon WE pour publier ce dossier 🙂
    Effectivement la cuisson en 2 temps est non seulement pratique, mais elle apporte légerté et croustillance à la frite… que demande le peuple! Apres le choix de la variété et le blanchiment sont très personnels, certains aiment les frites consistentes à coeur, d’autres moelleuses, et d’autres bien patateuses… les goûts et le couleurs!

  4. annick dit :

    quel boulot ! beau travail que cet article, ça fait longtemps que j’ai jeté ma friteuse (pour cause de maillot de bain…) et j’ai des souvenirs de frites du dimanche chez ma maman, elle les ébouillantait et les faisait en 2 bains, elles étaient extra !

    • Effectivement ça a été du boulot mais au moins maintenant je sais comment je les aime. La friteuse… j’ai longtemps résisté à l’acheter (le maillot de bain, toujours le maillot de bain) … et puis je me suis dit qu’on voyait rien dans l’eau! 🙂

  5. Ping : Poutine au Boeuf haché (pour PVTistes.net) | Cooksmopolitan

  6. audrey dit :

    Bonjour,
    Je vous prie de m’excuser. Je n’ai malheureusement pas trouvé comment vous contacter autrement que par commentaire.
    Je souhaitais vous faire découvrir le service Paperblog, http://www.paperblog.fr dont la mission consiste à identifier et valoriser les meilleurs articles issus des blogs. Vos articles sembleraient pertinents pour certaines rubriques de Paperblog.
    En espérant que le concept de Paperblog vous titille, n’hésitez pas à me contacter pour toutes questions ou renseignements…

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