Oeuf parfait (thermomix), girolles et artichaut

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Ce weekend, Capitaine No Cook et moi nous sommes sustentés à une table étoilée, le Belvédère à Annecy. Leur macaron Michelin est largement mérité; la cuisine y est fantastique et le service très agréable, sans être trop coincé du popotin guindé. Le seul hic est que j’ai failli rester coincée aux toilettes, mais ça, c’est une autre histoire. En mise-en-bouche, nous avons dégusté un « œuf parfait » avec une crème au raifort et des dés de pain d’épice, à tomber raide dingue parterre. Le blanc ainsi que le jaune, avaient une texture crémeuse, sans être totalement solide ni liquide… une merveille tout en onctuosité! Innocemment, Capitaine No Cook m’a lâché un « Oh mais ce serait bien que tu fasses des œufs parfaits à la maison de temps en temps… » … Et comme je suis une femme douce et soumise, je me suis exécutée sans lui faire remarquer que des hommes tueraient déjà pour mes œufs pas parfaits. L’œuf parfait, encore appelé « œuf basse température », dont le géniteur n’est autre qu’Hervé This, est un œuf cuit dans l’eau avec sa coquille, pendant 1 heure à 65°C (entre 62°C et 67°C en réalité).

Minute Science: Pourquoi 65°C? Le blanc d’œuf est constitué d’eau et de plusieurs protéines, qui « coagulent » à des températures différentes et bien précises (61°C, 68°C et 70°C). Quant au jaune, il est constitué d’eau, de protéines et de lipides, et  subit un changement radical de texture au delà de 68°C. Résultat: si on cuit l’œuf entre 62°C et 67°C, le blanc comme le jaune, ne coagule pas entièrement et garde donc une texture onctueuse.

J’ai servi l’œuf parfait sur un cœur d’artichaut, lié par une crème « poulette », et agrémenté de petites girolles d’automne sautées dans du beurre, de l’ail et du persil. Sans oublier des petits toasts grillés pour saucer et prolonger le plaisir… Alors, lequel des deux est le plus parfait: l’œuf ou la poulette qui cuisine?

SAMSUNG CSC pour 2 personnes

  • 2 œufs
  • 2 artichauts
  • 80-100 g de girolles
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branches de persil
  • huile d’olive et beurre
  • 1/4 de cube de bouillon de volaille dégraissé
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 2-3 càs de crème fraîche
  • sel, poivre
  • 2 toasts

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  1. Cuire les œufs dans de l’eau à 65°C pendant 1 heure. Au thermomix: mettre les œufs dans le panier à cuisson, les submerger par de l’eau préchauffée à la bouilloire à 65°C, puis programmer (1 heure; 65°C, vitesse 1-2 pour la convection de l’eau). A la casserole, munissez vous de patience et d’un bon thermomètre!
  2. Pendant ce temps là, cuire à la cocotte minute les artichauts, 15-20 minutes après ouverture de la soupape. Laisser tiédir avant de retirer les feuilles et récupérer les cœurs.
  3. Brosser les champignons, et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile et de l’ail à feu fort. Ensuite, ajouter 1/2 verre de vin blanc et faire réduire. N’ajouter le persil ciselé finement qu’au dernier moment sur le champignons *.
  4. Faire griller les toasts, puis les découper à l’emporte-pièce **
  5. Retirer les champignons de la poêle, et y ajouter le bouillon, le reste du verre de vin blanc; délayer et faire réduire à feu fort.  Baisser le feu et ajouter la crème fraîche. La crème poulette est prête.
  6. Le montage: poser le cœur d’artichaut au fond d’un bol ou assiette creuse, verser 1 à 2 càs de crème poulette, puis l’œuf parfait par dessus. Pour cela, il suffit de casser la coquille en 2 et il tombera sans se briser ***. Disposer les champignons autour de l’œuf et servir avec un tour de poivre au moulin.

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* Ajouter le persil au dernier moment permet de ne pas le cuire, sinon il perd toute sa saveur

** Pour obtenir cette taille de toast, je les ai découpés à l’aide un « vide pomme » (c’est un tube qui permet de retirer le trognon)

*** L’œuf parfait est aussi très pratique et plus maniable que son cousin l’œuf mollet! en effet, l’œuf parfait se conserve bien et pour le démouler il suffit de casser la coquille en 2, ce qui est bien plus rapide que d’écaler un fragile œuf mollet. C’est une solution idéale pour les grands dîners!

 

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A propos Cooksmopolitan

Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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4 commentaires pour Oeuf parfait (thermomix), girolles et artichaut

  1. Flavie dit :

    Vraiment, ça a l’air fameux!
    Incroyable qu’un mec qui ne mangeait que des kinder et des knackies soit le premier goûteur de ces plats!…

  2. Lu dit :

    Bonsoir, j’adore votre blog! je me demande comment faire pour programmer le thermomix à 65° étant donné qu’il n’y a que 60 ou 70 comme température?

    • Bonjour Lucie merci beaucoup pour votre message, ca me fait tres plaisir! Je possede un thermomix tm21 (generation d avant ) et je regle la temperature avec une molette qui tourne… Donc dans mon cas je met la molette entre 60 et 70… Si votre version de thermomix ne le permet pas, la solution serait de faire chauffer de l’eau a 70, la mettre ds le thermomix (perte de qq degres avec le transfert) puis regler a 60, pendant 1h, de sorte a ce que l’eau baisse autour de 65…. J espere que ca fonctionnera! Bonne journee!

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