Bavette grillée, chanterelles et frites de patate douce

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En matière de steak de bœuf, je suis snob de chez snob. Totalement intransigeante, limite maniaque, quand il s’agit de la tendresse et du goût du morceau dans mon assiette. La faute aux années de traumatisme à la cantine, à mâcher de la semelle de bœuf, sans jamais arriver à l’avaler ? où à la découverte du roast-beef discount anglais? Par chance, j’ai eu des aventures, certes ponctuelles, mais heureuses avec le steak de bœuf, qui ont maintenu ma ‘flamme’ pour la viande ‘grillée’. J’adooore pardessus tout les tendrissimes steaks argentins, d’Uruguay, d’Amérique du nord ou encore le bœuf de Kobé (super snob de chez super snob… vous n’avez pas été prévenus!). Je mange rarement du steak mais quand cela arrive, ce sont des pièces d’exceptions, triées sur le volet; comme parfois un bon bife dans un steak house argentin (snob et pas locavore… décidément je cumule). Ce week-end, après avoir salivé sur post de Tortore et avoir fait jurer-cracher mon boucher sur la tendresse de ses steaks, j’ai préparé 2 bavettes à en baver: bien grillées à l’extérieur, rouges et juteuses au centre, à couper à la fourchette tellement elles étaient tendres; et accompagnées d’une sauce aux chanterelles et de frites de patates douces. Comme dirait si poétiquement « Discobitch »: c’est beau la petite bourgeoisie… qui mange d’la bavette!

SAMSUNG CSCpour 2 personnes

  • 2 belles bavettes bien tendres de chez le boucher
  • 1 gousse d’ail
  • sel, poivre
  • par example des patates douces en accompagnement!

Sauce aux chanterelles

  • quelques chanterelles
  • 15cl de crème liquide
  • du persil frais
  • sel, poivre
  • huile
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 verre de vin blanc
  • les sucs de cuisson des bavettes! *

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La sauce aux chanterelles:

  1. Brosser les chanterelles
  2. Dans une poêle très chaude, faire revenir dans de l’huile les chanterelles avec une gousse d’ail pressée. Saler.
  3. Quand les jus de cuisson on réduit, faire réduire un peu de vin blanc.
  4. éteindre le feu, ajouter la crème fraîche et le persil frais. Réserver.
  5. Après avoir cuit les bavettes, garder la poêle pour y réchauffer la sauce aux chanterelles; cela permet de récupérer les bons sucs de cuisson dans la crème *

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Les bavettes:

  1. Etape facultative mais vivement recommandée: pré-saler les bavettes et les frotter avec une gousse d’ail fendue 10-15 minutes à l’avance **
  2. Dans une poêle brûlante, ajouter un bon morceau de beurre; il va mousser en fondant
  3. A ce moment là, ajouter le ou les bavettes sur le beurre moussant *** et laisser saisir 1 minute à peine
  4. Retourner la bavette et faire saisir l’autre face
  5. Poivrer, servir bien chaud, napper de sauce et déguster avec des frites de patate douce par exemple!

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* Au début je pensais donner du goût à la sauce aux chanterelles en y ajoutant une pincé de fond de veau… que nenni! j’ai finalement fait revenir la sauce dans la poêle qui a servi à saisir les bavettes, ce qui m’a permis de recueillir tous les bons sucs de cuisson…

** Au risque de choquer certains puristes, je pré-sale mes steaks avant de les saisir! effectivement, cette méthode est peu préconisée, car le sel a le pouvoir négatif de faire ressortir plus d’eau avant et pendant la cuisson (ce qui pourrait rendre la bavette moins juteuse et moins grillée) ainsi que de faire perdre plus d’arômes (effet de « salting-out ») mais FRANCHEMENT, je trouve que la bavette n’a pas perdu trop d’eau, le grillé et le juteux étaient bien au rendez-vous. J’ai acheté de la bonne qualité… avec du bœuf aux hormones, je ne garanti bien sur rien! et SURTOUT l’intérêt de pré-saler est d’avoir une viande salée à cœur et pour moi cela fait toute la différence! je trouve que cela exhauste magnifiquement les saveurs de la viande… si vous hésitez, essayez au moins de frotter de l’ail, cela donne un petit goût subtil et vraiment délicieux à la viande grillé, et elle se suffit ainsi en elle même!

*** Lorsque la viande est posée sur le beurre moussant, surtout ne la bougez plus, afin de pouvoir vraiment saisir la face. vous pouvez aussi arroser le steak de beurre moussant pour lui donner de bons arômes de beurre grillé.

 

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A propos Cooksmopolitan

Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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2 commentaires pour Bavette grillée, chanterelles et frites de patate douce

  1. Darya dit :

    Miaaaam ! Très gourmandes ces bavettes ! J’adore la photo de la viande sur une petite mer de matière grasse, ça devait être délicieux ! Et les chanterelles, crème et vin blanc… un délice ! 😀
    Je ne savais pas qu’on préconisait de ne pas saler la viande avant de la saisir, on m’a toujours enseigné le contraire ! En revanche, je sale au moins une demi-heure à l’avance, si ce n’est plus.

    • oui normalement ça ne se fait pas trop de pré-saler les steaks (je pense que c’est plus français comme tradition culinaire) mais en tant que vietnamienne d’origine je ne peux pas ne pas m’en empêcher!! bises!

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