Chaudrée de Saint-Jacques (Scallop Chowder)

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Il y a des soupes qui font maigrir, et il y a celles qui font plaisir.  En l’occurrence la chaudrée (soupe très très crémeuse) est du genre à ravir plutôt qu’autre chose. C’est une soupe originaire des régions côtières des Etats-Unis. J’ai eu l’occasion d’en goûter plusieurs variantes: celle de Boston, de Monterrey (côte ouest) et même celle de Montréal. Même si les recettes varient, je m’en suis à chaque fois régalée. La recette traditionnelle du « Clam Chowder » est à base de palourdes mais ayant ramené de belles Saint-Jacques toutes fraîches dans mon panier, je me suis dit qu’une déclinaison Premium de la chose ne pouvait faire de mal à personne! Pour trouver une bonne recette, j’ai passé au crible les sites anglo-saxons de cuisine et je me suis inspirée de celle-là et surtout de ses critiques pour démarrer. Le résultat est vraiment absolument à se damner, encore meilleur que dans mes souvenirs:  la saveur des Saint-Jacques y est subtile et arrondie par le crémeux de la base; les petits légumes apportent du croquant, du sucré et surtout de la surprise à cette soupe super onctueuse… mais « palourde » pour autant!

SAMSUNG CSC pour 2-3 plats principaux ou 4-6 entrées

  • 350g de noix de Saint-Jacques
  • quelques palourdes (optionnel)
  • 400mL de lait
  • 2 càs de farine
  • beurre
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 2 petites pomme de terre (ou 1 grosse)
  • 5-6 champignons de Paris
  • 1/2 petite boite de mais (les Géant Vert ultra croquants sont particulièrement sucrés et appropriés pour la recette)
  • 1 -2 poignées de fromage rapé
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 1 petit verre de vin blanc
  • sel, poivre, piment d’Espelette
  • 2 branches de persil

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  1. Émincer finement les oignons, couper les pommes de terre et les carottes en petits dés. Peler les champignons de Paris et les couper en tranches épaisses
  2. Rincer les Saint-Jacques et les couper en 2 dans le sens horizontal (afin d’obtenir 2 cercles plus fins). Mettre de coté environ 2-3 belles pièces par assiette, pour les griller.*
  3. Dans une casserole à feu moyen, faire revenir dans du beurre les oignons (+ sel et sucre pour les faire dorer), les carottes et les pommes de terre pendant environ 10-15 minutes le temps que tout dore.
  4. Par la suite, ajouter dans la casserole les champignons de Paris et les faire réduire avec les reste des oignons, carottes et pomme de terre réduits.
  5. Quand les champignons ont rendu leur eau, ajouter la farine, la moitié du verre de fin blanc et remuer pour dissoudre la farine. Laisser dorer.
  6. Ajouter ensuite le lait, le fromage et le cube de bouillon et laisser mijoter à feu moyen pendant une 10aine de minutes, le temps que le lait chauffe et réduise. Le fromage doit fondre et épaissir la soupe. Surveiller et remuer régulièrement.
  7. Pendant que le lait monte en température, faire saisir * les jolis Saint Jacques sélectionnées à l’unilatérale sur une poêle très chaude pendant 2-3 minutes. Une face doit être dorée et l’autre blanche, tendre et juteuse. Réserver.
  8. Si vous avez quelques belles palourdes pour la décoration, les faire ouvrir dans une petite casserole chaude, avec un peu de beurre d’escargot et de vin blanc **. Réserver

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9. Quand la soupe a un peu réduit, 5-7 minutes avant de servir, plonger les reste des noix de Saint Jacques dans la soupe; elles cuiront pochées ***, ainsi que le mais. Bien remuer et surveiller.

10. Au dernier moment, avant de servir, verser le reste du verre de vin blanc (1/2 verre) **** , puis ré-assaisonner en sel, poivre.

11. Dresser les bols avec la soupe, les noix de Saint Jacques grillées, les palourdes cuites, et parsemer de persil frais et de piment d’Espelette.

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* Pour gagner du temps, vous n’êtes pas obligés de faire saisir une partie des Saint-Jacques, mais cela apporte une texture additionnelle au plat et un visuel appétissant…

** Les palourdes entières sont purement décoratives dans ce plat. Pour vous économiser la vaisselle d’une casserole, vous pouvez profiter du rissolage des oignons, carottes et pommes de terre pour ajouter vos palourdes et les ouvrir sous la vapeur et la chaleur des légumes. Dans la recette traditionnelle du Clam Chowder, des palourdes sans coquilles et en conserves sont simplement ajoutées à la soupe. Pas très excitant, mais cela peut être une bonne conserve à avoir en stock pour une chaudrée lastminute « de fond de placard », car les autres ingrédients sont assez basiques. Si vous préférez rester sur la chaudrée version Saint Jacques, vous pouvez aussi utiliser les noix congelées ou des pétoncles.

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*** J’ai choisi de découpler l’ébulition du lait et la fonte du fromage de la cuisson des Saint-Jacques. J’ai préféré pocher les Saint-Jacques au dernier moment pour ne pas pas qu’elles sur-cuisent et deviennent caoutchouteuses.

**** J’ai aussi choisi de verser la moitié du verre de vin blanc tout à la fin pour ne pas trop acidifier le milieu et faire cailler le lait. Cela a aussi permis d’avoir un petit gout de vin blanc dans la soupe, ce qui apporte un peu de finesse à sa saveur.

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A propos Cooksmopolitan

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6 commentaires pour Chaudrée de Saint-Jacques (Scallop Chowder)

  1. Darya dit :

    Ah mais ça doit être trop bon ça ! Mon père (qui vient de Nouvelle-Angleterre) fait un chowder de poisson vraiment bon, mais j’imagine qu’avec des coquilles Saint-Jacques, ça doit être fondant à souhait, et tellement délicat. Miam !

  2. Flavie Scholtz dit :

    mais palourde pour autant, je pleure de rire

  3. Ping : Sauce Hollandaise (au citron Bergamote) et Saint-Jacques snackées | Cooksmopolitan

  4. Ping : Le clam chowder aux Saint Jacques, vous serez surpris! – Une Moldave En Cuisine

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