TOUT SUR MA MERingue + Christmas Pavlova: Tutoriel dessert couronne de Noël

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Avec l’arrivée de Noël, voici venu le temps de se recentrer sur les choses essentielles de la vie : que va-t-on manger pendant les fêtes ? En effet, fêtes de fin d’année rime avec tablées, et qui dit tablées dit gros repas et grosses réunions familiales. Mais pour ceux qui sont loin de chez eux, comme c’est le cas de beaucoup de PVTistes, les retrouvailles en famille ne sont pas toujours au rendez-vous, alors autant miser directement sur un bon repas de fête, avec un dessert de Noël digne de ce nom. Pour changer de la traditionnelle bûche, j’ai testé pour vous le gâteau de Noël des Australiens et des Néo-zélandais : le Pavlova !

Derrière ce nom où résonnent amour et glamour, se cache une danseuse russe du début du 20e siècle, et une meringue aérienne, garnie d’une chantilly légère, parsemée de fruits frais, visiblement inspiré par la gracieuse ballerine. La légende raconte que le dessert fut inventé par un pâtissier en l’honneur d’Anna Pavlova, lors d’une de ses représentations en Australie ou en Nouvelle-Zélande. Les deux pays se disputent encore l’origine de la gourmandise, mais des recherches historiques pencheraient en faveur de la Nouvelle-Zélande. Les disputes liées à ce dessert ne s’arrêtent pas là, puisque l’origine de la meringue est elle-même controversée ; quasiment toute l’Europe la revendique ! Plusieurs hypothèses éthymologiques sont avancées (de “Meiringen”, un village Suisse ou du polonais “murzynka”) mais les premières traces écrites de la recette de la meringue proviendraient d’un livre de cuisine français.

En dépit d’origines mystérieuses, on répertorie aujourd’hui 3 types de meringues en pâtisserie : la française, la suisse et l’italienne. À mon humble avis sur cette question existentielle, on peut dire qu’il en existe une 4e : l’australienne / néo-zélandaise pour le Pavlova ! Leurs caractéristiques sont résumées dans le tableau qui suit.

Type de meringue

Préparation

Texture et emploi

Française

– blancs d’œufs + sucre semoule

– dessèchement au four

– texture plus aérienne et parfois tendre au centre

Suisse

– blancs d’œufs + sucre glace

– foisonnement à 55 °C

– dessèchement au four

– texture plus dense et plus craquante (jamais humide au centre)

– peut être utilisée pour des décors de pâtisserie (ex : champignons sur les buches de Noël)

Italienne

– blancs d’œufs + sirop de sucre à 110-120 °C

– pas de cuisson

– texture molle et fondante

– se colore au chalumeau

– pour tartes meringuées, chamalow, omelette norvégienne ou base à macarons

Australienne / Néo-zélandaise

– blancs d’œufs + sucre semoule + vinaigre + fécule de maïs

– dessèchement au four

– proche de la meringue française

– bonne tenue avant et pendant la cuisson

– base pour le Pavlova

Minute science : à quoi sert chaque ingrédient ?
– Le blanc d’œuf est principalement constitué d’eau et de protéines dissoutes. Lors du foisonnement du blanc d’œuf, des bulles d’air sont incorporées. Les protéines du blanc d’œuf sont hydrophiles et hydrophobes, c’est-à-dire qu’elles aiment à la fois l’eau et les matières non aqueuses, comme l’air (ou le gras). Au contact de l’air, les protéines se déroulent dans une conformation qui leur permet d’être favorablement au contact à la fois de l’air et de l’eau, et forment un réseau qui emprisonne peu à peu les bulles d’air incorporées par le fouet. C’est de cette façon que les œufs sont montés en neige.
– Le sucre, quant à lui, se dissout dans le réseau formé par le blanc d’œuf et sert à donner la structure solide et craquante de la meringue lorsque celle-ci dessèche.
– La fécule de maïs s’adjoint au sucre en épaississant le réseau pour 1. donner plus de tenue à la meringue avant cuisson et 2. retenir un peu plus d’eau et donner du fondant après cuisson.
– Le vinaigre servirait à donner de la souplesse et un peu d’élasticité au réseau de protéines. Ainsi la meringue est plus souple avant cuisson, et lors de son dépot, un résultat plus lisse est obtenu. Pendant la cuisson, la souplesse de la meringue permet de gonfler davantage sous l’expansion des bulles d’air par la chaleur.

Au final, malgré des désaccords liés à ses origines, les Australiens et les Néo-zélandais ont fait du Pavlova leur dessert de réveillon ; c’est donc l’union, la paix et l’esprit de Nöel que doit insuffler ce magnifique gateau. Dans cet esprit de fêtes, je vous propose de donner à votre Pavlova une jolie forme de couronne de Noël, avec, en bonus, un petit tutoriel pour créer une gouttière pour contenir la crème et les fruits. Vous pourrez ainsi préparer ce dessert à l’avance et le servir… l’esprit en paix !

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2 commentaires pour TOUT SUR MA MERingue + Christmas Pavlova: Tutoriel dessert couronne de Noël

  1. Darya dit :

    Waouh, Quel dossier, entre l’histoire, la technique, les photos, tu n’as rien oublié, bravo ! Je n’y connais rien en meringues, j’ai essayé d’en faire une fois et j’ai raté, du coup je n’ai jamais retenté l’expérience ! Mais ta Pavlova de folie fait très envie, et ça doit être un peu plus léger qu’une bûche à la crème au beurk. 🙂 Bonnes fêtes !

    • Merci Darya! Ca a été un peu de boulot et comme pour toute pâtisserie, ce n’est pas difficile, mais un peu long… Pour moi l’intérêt de faire ses meringues soit même est de leur donner la forme que l’on veut, car celles en boulangeries/patisseries sont tout aussi bonnes! perso, je craque sur les meringues suisses de Gruyère, si tu as l’occasion d’y gouter un jour! et Joyeuses fêtes à toi aussi!

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