Test Fumoir Zwilling: Caviar d’aubergine fumé, lentilles et pseudo-labné

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Depuis que j’ai quitté Paris il y a presque 10 ans (aïe le gros coup de vieux!), il y a des choses qui me manquent, et d’autres choses qui me manquent moins, comme le métro, le RER ou encore les studios « boite à chaussure ». Maintenant que je vis en province, que je me suis greffée une voiture aux fesses et que je vis dans un volume supérieur à 30 fois le mien, je peux réellement faire le bilan de ce qui me manque vraiment. Je vous épargne la liste à faire pleurer Margot (famille, amis, la tour Eiffel… et le shopping quand même – surtout certains matins quand je finis habillée comme dans l’Amour est dans le pré…). Et si j’écoute vraiment mon estomac cœur, il y a 3 cuisines que mes papilles réclament corps et âmes: la viet-namienne, la japonnaise et la libanaise… L’impossibilité d’improviser un Pho, un Katsudon ou un Chawarma à tous les coins de rue ont fini par avoir « faim » de moi. En un sens, cela m’a permis de repousser mes limites en cuisine et d’apprendre de nouvelles façon de faire. C’est le cas de la cuisine libanaise que je ne pratiquais pas avant, car j’avais assez d’occasion de me goinfrer chez le traiteur libanais, ou chez mes amies d’enfance Zézé et Janjoune.

Tout ça pour vous raconter que je me suis mise à la cuisine libanaise et que je voue un amour sans faille pour leur caviar d’aubergine (une version citronnée ici et le traditionnel Moutabbal ici); et que cette passion m’a poussée dans des retranchements culinaires assez extrêmes. En effet ce qui manquait à mon Moutabbal, c’est le petit goût fumé des aubergines cuites dans les braises… pas possible chez moi, je vis dans un trou, mais un trou urbanisé et qui plus est, avec un petit balcon en bois qui s’embraserait à la moindre étincelle.

Donc j’ai demandé (et reçu!, merci!!) à Beau-frère-Belle-soeur Noël un fumoir de cuisine. J’ai tenté mon premier fumage sur un caviar d’aubergine, avec ce que j’avais sous le coude: des herbes de Provence et un bouquet garni, à défaut d’avoir trouvé de la sciure de bois! Pour ceux et celles qui lorgnent sur le fumoir de cuisine Zwilling ou qui cherchent un retour, je consacrerai mon Cooksmo’tip à mes premières impressions et expériences avec la bête 🙂

J’ai servi mon caviar d’aubergine fumé avec des lentilles et  le labné (fromage blanc libanais), association topissime que j’ai trouvé sur le joli blog Catherine Cuisine. Le gout fumé et puissant de l’aubergine se marie à merveille à la douceur et la fraîcheur du labné; les lentilles sont un excellent (voir meilleur) substitut au pain et l’ensemble constitue un met délicieux et super original.

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Pour le caviar d’aubergine libanais (Moutabbal)

  • 2 aubergines
  • quelques pincées d’ail en poudre
  • 1càc de tahini (crème de sésame)
  • le jus d’1/2 citron
  • huile d’olive
  • sel
  • Pour le fumage: 2 càs d’herbes de provence + 1 bouquet garni

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Pour les lentilles

  • 2 carottes épluchées et coupées en tronçons
  • 1/2 oignon
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • 1 petit tasse de lentilles vertes
  • Puis quelques tomates cerises et persil

Pour le « pseudo » labné:

  • 2 petits suisses
  • quelques gouttes de jus de citron
  • sel
  • huile d’olive

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1. Commencer par préparer le caviar d’aubergine fumé

  • Placer les aubergines (peau entaillée) dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 3/4 h à 1h, le temps que la peau de l’aubergine noircisse.
  • Sortir les aubergines puis les laisser refroidir
  • Les couper en 2 longitudinalement, évider la chair à l’aide d’une cuillère, et la réduire en purée à l’aide d’un mixeur
  • Placer la purée d’aubergine dans un bol puis ajouter 1càs d’huile d’olive * et mélanger
  • Fumer la purée d’aubergine:

a) Faire chauffer le fumoir à feu fort sur la plaque de cuisson. Le fumoir a atteint une bonne température quand, en versant un peu d’eau, les billes d’eau se forment et roulent sur la surface du fumoir. Retirer l’eau.

b) A ce moment-là, ajouter les herbes de Provence et le bouquet garni; ceux-ci doivent commencer à fumer immédiatement, sans s’enflammer.

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c) Placer la plaque à trous puis la grille

d) Sur la grille, placer le bol avec la purée d’aubergine, refermer le couvercle, puis baisser à feu moyen

e) Laisser l’aubergine dans le fumoir 5 minutes ** à partir de la fermeture du couvercle. Baisser à feu doux quand le couvercle commence à chauffer (au bout de 2 minutes environ)

f) Sortir la purée d’aubergine du fumoir

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  • Assaisonner la purée de tahini, jus de citron, sel, huile d’olive, ail en poudre
  • Agrémenter le caviar d’aubergine de persil et quelques grains de grenade

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2. Préparer les lentilles

  • Placer tous les ingrédients, sauf les tomates et le persil, dans un cocotte minute, immerger d’environ 600ml d’eau et cuire 8 minutes après ouverture de la soupape
  • Laisser évaporer l’eau à feu doux
  • Tièdes ou froids, ajouter aux lentilles les tomates cerises et le persil

3. Pour servir, ajouter sur les lentilles un peu de caviar d’aubergine, et déguster tiède ou froid avec le (pseudo) labné

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Mon avis général sur le fumoir de cuisine Zwilling:

Les points positifs:

  •  Facile d’utilisation, le fumoir a une belle finition et peu de pièces (un réceptacle, un couvercle, une plaque à trou à poser sur la sciure et une grilles pour poser les aliments), ce qui rend son utilisation intuitive
  • Même si le fumoir ne brille plus comme neuf après 2 utilisations, le nettoyage est facile, les herbes brulées n’ont pas accroché

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Le point négatif:

  • Peu d’instructions et peu de conseils ou de retour sur internet, ce qui rend la première utilisation … au pifometre! Il faut absolument se munir d’un guide/livre de recette complet si on ne veut pas travailler à tatons ni passer par trop de ratés.

Mon expérience:

Mon premier test de fumage du caviar d’aubergine a été un gros raté. Comme dirait Capitaine No Cook, le caviar d’aubergine avait pris un arôme « d’incendie »!!! (sans pompier, dommage!!) J’étais partie sur un temps de fumage de 20 minutes: le caviar d’aubergine est devenu super acre, amer, et a pris un gout de cramé. Les herbes de Provence avaient littéralement carbonisé. Le caviar d’aubergine était quasi immangeable. Pour le deuxième essai, j’ai réduit le temps d’exposition à la fumée à 5 minutes, ce qui a été beaucoup plus approprié pour ce que nous avions (et je pense que chaque cas de figure aliment/combustible/ quantités est très particulier). Dans notre cas, le caviar d’aubergine s’est à la fois chargé d’arômes de fumé et thym, ce qui a été très agréable! La prochaine fois, je testerai avec du foin ou de la sciure de bois.

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Mes premiers conseils / premières réflexions:

* j’ai ajouté de l’huile dans la purée d’aubergine pour mieux retenir les arômes de fumé. En effet, les matières grasses sont d’excellentes « éponges » à arôme. Les composés d’arômes sont en général des molécules volatiles (sinon elles n’arriveraient pas à notre nez) et à tendance hydrophobes (sinon elles resteraient solubles dans notre salive et n’arriveraient pas à se volatiliser jusqu’à notre cavité nasale). Pour cette dernière raison, elles ont beaucoup d’affinité avec les graisses et s’y solubilisent favorablement.

** Trouver le temps d’exposition à la fumée pour un aliment donné et un combustible donné peut s’avérer difficile… Pour limiter la casse, il faudrait fumer l’aliment par étape, ou ne fumer qu’une partie des aliments quitte à les re-mélanger avec le reste après.

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Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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7 commentaires pour Test Fumoir Zwilling: Caviar d’aubergine fumé, lentilles et pseudo-labné

  1. Darya dit :

    Sympa cette expérience ! Et la recette, pour l’avoir testée, je sais qu’elle est délicieuse 😉
    Mais comme je n’ai pas de fumoir d’intérieur, je pense que je n’ai pas profité autant que toi de l’expérience ; ça doit quand même bien changer le goût du Moutabbal de pouvoir retrouver ce petit arôme de fumée ! Miam

    • Oui premier contact interessant avec le fumoir! je pense qu’il y a moyen de moyenner un fumoir de cuisine avec une cocotte minute si tu cherches à développer ces gouts fumés! le moutabbal fumé… c’est de la balle! (dsl pour ce jeu de mot… à 2 balles! bon je vais me coucher…)

  2. Ton assiette est bien appétissante !

  3. oumyusuf dit :

    L’assiette a l’air delicieuse !

  4. flavie dit :

    J’aimerai être captain No cook le temps d’un brunch !

  5. Ping : Saumon gravlax fumé maison (au bois de hêtre, au thé ou aux aiguilles de pin) | Cooksmopolitan

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