Porc au caramel Signature: au lait de coco & twist agrume (« Thit kho » vietnamien)

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Il y a à peu près autant de recettes de porc au caramel qu’il y a de vietnamiens sur terre… et je ne compte même pas les versions « étrangères » qui ont bien sur leur légitimité, du moment qu’on s’en régale… ne soyons pas sectaires! Dans ma famille, je compte déjà plusieurs recettes de porc au caramel: celle de mon père, à base d’eau et qui « tabasse », celle de ma tante, à la limonade, et qui « tabasse » aussi, et il y a celle de ma mamie… qui, bien évidemment, « tabasse » à fond… Bref, le porc au caramel est plus qu’une recette de famille; c’est une signature personnelle, qui peut en dire long sur le cuisinier. Les multiples déclinaisons du porc au caramel sont principalement liées à la base dans lequel mijote la viande, par exemple:

  •  Eau: la version « puriste » comme mon père l’aime, pour mettre en avant les saveurs ambrées de caramel (vous interpréterez comme vous le voulez, mais mon père est un über-maniaque du ménage)
  • Limonade: vrai secret de la street food vietnamienne totalement décomplexée, la limonade sucre et donne une note agrume rafraîchissante au porc au caramel
  • Coca-cola: la version Oncle Sam, qui amplifie l’amertume et la puissance du caramel
  • Eau de coco:  version tropicale, mais j’ai opté pour du lait de coco… même pas peur du gras!!

Pour avoir testé les 4 versions, je préfère de loin celle au lait de coco. Y’a pas de secret: elle est plus grasse, plus onctueuse… et la note coco donne vraiment un  petit gout de sieste-sous-les-tropiques, ce qui n’enlève rien au charme de ce met. Et en ce qui concerne la touche d’agrume qui sublime la version limonade, je l’ai rajoutée avec du jus d’orange dans la marinade, du zeste et/ou du poivre à l’orange saupoudré avant de servir. J’ai trouvé que le résultat était plus fin et l’assaisonnement plus modulable qu’avec la limonade, qui avait le désavantage de donner une persistance acide et astringente au plat. Quant à la version Coca-Cola, j’ai beaucoup moins accroché à cause de l’amertume, d’autant plus que le fond du plat avait cramé quand j’ai effectué mon test. Malgré cela, mes invités m’avaient courtoisement fait croire qu’ils avaient aimé… la politesse ça fait dire vraiment n’importe quoi parfois!

Je vous confie dans ce post MON Porc au Caramel Signature, que je mijote régulièrement pour engraisser le bonheur de Capitaine No Cook. Cette version, qui s’éloigne un chouillat des traditionnelles (le triomphe du darwinisme culinaire), est sans aucun doute la version la plus riche gourmande… trait de caractère qu’il m’est bien évidemment difficile de contredire!! (NB de Capitaine No Cook: … trop dépensière pour être riche)

SAMSUNG CSCpour 3 personnes

  • 500g de morceaux de porc à mijoter *
  • 100g de sucre roux
  • 1 càc de sel fin
  • 5+1 càs de sauce soja (certains mettent de la sauce de poisson mais je trouve que ça fait déjà trop d’animaux dans la marmite!!)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 à 2 oignons
  • 1 pouce de gingembre
  • 1/2 orange ou 1 clémentine
  • une boite de 400mL de lait de coco
  • huile, eau, poivre aux agrumes
  • 2 œufs **

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  1. Commencer par faire mariner les dés de porcs (taille 3cm environ) dans le sel, 5 càs de sauce soja, le jus d’orange, l’oignon émincé finement, le gingembre haché et l’ail pressé – minimum 15 min, idéalement 2h au frigidaireSAMSUNG CSC
  2. Pendant ce temps la, faire cuire les 2 œufs durs, les écaler et les réserver.
  3. Dans une poêle, réaliser une caramel en faisant fondre le sucre dans de l’huile et un peu d’eau ***
  4. Quand le caramel est fondu, ajouter les cubes de porc avec la marinade, et faire saisir quelques minutes dans le caramel bouillantSAMSUNG CSC
  5. Quand la viande a doré, la transvaser dans une cocotte minute, ajouter 2 verres d’eau et cuire 25 minutes après ouverture de la soupape ****SAMSUNG CSC
  6. Après décompression de la cocotte, laisser tiédir la viande. Ajouter le lait de coco et les œufs durs entiers ****
  7. Laisser mijoter une 20aine de minutes à feu moyen-doux, le temps que le lait de coco s’épaississe. Remuer et surveiller régulièrement.
  8. Ré-assaisonner éventuellement avec du sucre ou sauce soja.
  9. Servir avec du riz, saupoudrer de feuilles de coriandre et de poivre à l’orange (ou poivre + zeste d’orange)SAMSUNG CSC

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* les recettes traditionnelles se font avec des morceaux de poitrine de porc, avec un peu de gras et de couenne, mais je préfère les morceaux un peu plus secs… ma sauce le permet!

** Dans le porc au caramel vietnamien, il y a toujours des œufs durs, pour ne rien gâcher au plaisir! Je remplace parfois mes œufs par des œufs de caille, plus rapides à cuire et surtout faciles à partager et à servir. C’est aussi cholesterol-friendly, pour ceux qui doivent se surveiller et limiter au max l’ingestion de jaune d’œuf

*** L’ajout d’un peu d’eau (1/3 verre d’eau) dans le caramel permet à celui-ci de ne pas figer lorsqu’on déverse le porc mariné dessus. Si cela devait quand même arriver, pas de souci, le caramel fini par fondre pendant la cuisson à la cocotte minute.

**** La cuisson en deux temps n’est pas anodine. Le but de la 1ere cuisson est d’attendrir la viande – comme je n’ai pas de patience, je la fais toujours à la cocotte minute. La 2eme cuisson permet d’incorporer le lait de coco et de le chauffer doucement, afin de ne pas le dénaturer et de préserver ses arômes délicats.

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A propos Cooksmopolitan

Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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13 commentaires pour Porc au caramel Signature: au lait de coco & twist agrume (« Thit kho » vietnamien)

  1. Comme il est alléchant ton porc au caramel…

  2. Anne dit :

    J’adore, j’adore , j’adore !

  3. floriane dit :

    je salive!!! et j’aimerai bien en savoir plus sur la version limonade aussi

    • C’est le but hehe 🙂 alors la version à la limonade, j’ai toujours adoré lorsque ma tante me la faisait. Lorsque je l’ai cuisinée, j’ai remarqué qu’il y avait une légère persistence acidulée ou un peu astreingente. Je ne sais pas si c’était du au fait que je faisais beaucoup plus attention, parce que je cuisinais le plat, et donc l’assaisonnais, ou si la limonade que j’ai utilisé était un peu plus forte… en tout cas, j’ai préféré la version au lait de coco… mais c’est une question de gout, et moi j’adore le gras 🙂

  4. floriane dit :

    je salive…et j’aimerai bien en savoir plus sur la limonade aussi

  5. Janjoune dit :

    Ça y est, j’ai faim

  6. Anne dit :

    J’ai tenté et renté (avec du poulet) et je suis conquise, séduite, emballée. Bref les 2 fois c’était parfait, merci pour ce partage !

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