Pot-au-Pho: cuisine fusion franco-vietnamienne (Battle Food #16)

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Quand l’envie de manger vietnamien me prend, je sais que je suis en général très mal barrée. Déjà, parce que ce genre d’envie débarque sans prévenir (un peu comme mon père à la maison …) ; et dans le trou ou je vis, il vaut mieux être prévenu looongtemps en avance si on veut cuisiner asiatique. Au niveau approvisionnement en produits exotiques, ici, c’est le désert de Gobi. Pas un grain de riz à l’horizon. En même temps, il est difficile de rivaliser avec le reblochon en Haute-Savoie, donc je n’en veux pas aux Frères Tang d’avoir reculé face à ce monopole des estomacs montagnards ! Résultat: lorsque j’improvise de la cuisine vietnamienne, l’exercice ressemble plus à un épisode de McGyver qu’à Masterchef.

Le pot-au-pho est donc né d’une de ces improvisations. Pourtant, la fusion entre le pot-au-feu français et le pho vietnamien n’a rien d’extraordinaire, puisque le pho est à l’origine une réinterprétation du pot-au-feu, introduit par les français lors de la colonisation du Vietnam. Le nom « pho » (à prononcer feeeeuuu) proviendrait justement du mot « feu » de pot-au-feu. Les vietnamiens ont balancé les carottes et les navets (pour ces derniers, on ne va pas s’en plaindre hein) pour finir avec une soupe de nouilles dans un bouillon de bœuf épicé, agrémenté d’herbes fraîches et de viande de bœuf en 2 ou 3 cuissons: cuit, cru et en boulettes… y’en a pour tous les goûts!

Le pot-au-pho que je propose pour la 16è édition de la Battle Food spécial « Soupe » est donc une version « un-quart-isé » vietnamien. Les effluves de ce plat se sont propagées dans nos magnifiques Alpes, où j’aimerais apposer au fameux dicton qui règne en maître « In tartiflette we trust », un philosophique « Keep calm and Eat pot-au-pho », à méditer!

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Pour le bouillon de bœuf épicé :

  • 1 pièce de bœuf à mijoter (jarret, macreuse, gite) avec un os à moelle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilée
  • 1 pouce de gingembre
  • 1 branche de citronnelle
  • 1 échalote
  • 2-3 clous de girofle
  • Quelques grains de poivre
  • 2 poignées de gros sel
  • 1 citron vert
  • 1-2 cubes de sucre roux

Les éléments du pot-au-pho :

  • Pâtes de riz en forme de tagliatelles (Banh pho)
  • 1 morceau de filet / entrecote de bœuf extra tendre : celui-ci sera ajouté cru dans la soupe et cuira rosé au contact du bouillon chaud
  • 1 Oignon ou oignon vert (+ radis)
  • Herbes fraîches : persil, coriandre, basilic (thai), ciboulette etc.
  • Salade (optionel)
  • 1 citron vert
  • 2-3 carottes
  • 1-2 navet
  • 1 blanc de poireau
  • De la sauce nuoc mam (sauce de poisson concentrée)

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La préparation se fait sur 2 jours.

La veille, préparer le bouillon:

  1. Dans un saladier, mariner le morceau de viande à bouillir dans le jus d’un citron vert et 1 poignée de gros sel. Réserver au frais 1h SAMSUNG CSC
  2. Démarrer le bouillon à froid (3L d’eau)en ajoutant la viande marinée et tous les éléments qui le composent. * il est possible de griller/flamber le gingembre et piquer l’échalote avec les clous de girofle SAMSUNG CSC
  3. Porter à ébullition et faire mijoter à feu doux * (ex : 4/9) pendant 3h environ, le temps que la viande s’attendrisse
  4. Dégraisser le bouillon **et réserver au frais pour le lendemain
  5. Mettre le filet de bœuf au congélateur afin de faciliter sa coupe en fines tranches le lendemain
  6. La veille ou le jour J, cuire les carottes, navets et blanc de poireaux à la vapeur (10 min en cocotte minute après ouverture de la soupape) ***

Le jour J :

  1. Cuire les pâtes de riz comme indiqué sur l’emballage ****
  2. Émincer les oignons (+radis) et mariner dans 2 càs vinaigre+ 1/2càc de sel + 1càs de sucre (optionnel)
  3. Réchauffer le bouillon et le goûter pour ré-assaisonner.
  4. Sortir le morceau de viande cuite, prélever la viande qui en est presque confite, couper en petits morceaux ou en tranches si possible et réserver
  5. Sortir le filet de bœuf de congélateur et couper des tranches très fine (avec une trancheuse si vous avez) SAMSUNG CSC
  6. Préparer les bols de pot-au-pho en ajoutant un peu de salade au fond, les nouilles, les légumes tranchés, la viande crue et cuite
  7. Verser du bouillon brûlant dans le bol ; la viande crue commence à cuire
  8. Ajouter des oignons (+ radis) vinaigrés, les herbes aromatiques, quelques gouttes de nuoc mam et de jus de citron vert
  9. Déguster bien chaud !

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* Débat « bouillonnant » autour du bouillon: faut il démarrer à chaud ou à froid? Cuire doucement ou plutôt violemment? quand faut il saler le bouillon? En bref, tout dépend de ce que vous souhaitez privilégier: le goût du bouillon ou celui de la viande. Dans mon cas je préfère privilégier le bouillon, donc je fais tout pour extraire un maximum de « sucs » de la viande, et en préserver l’extrait autant que possible. Pour cela, le démarrage à froid permet de ne pas saisir la surface de la viande et de faciliter l’extraction du jus de viande. Moi qui adore la cocotte minute, je me suis faite violence pour ne pas l’utiliser, et faire bouillir la viande à feu doux et pendant longtemps, afin de ne pas dénaturer les extraits. Quand au salage, pour moi c’est sans aucun doute en marinade, donc bien avant le bouillon: 1) le sel facilite la sortie des jus de viande (phénomène de « salting out »), qui enrichiront davantage le bouillon, et 2) cela aura effet de saler la viande à cœur, ce qui n’est pas négligeable puisqu’elle sera dégustée par la suite!

** Le bouillon du pho doit impérativement être dégraissé. Astuce pour un dégraissage facile et rapide: faites refroidir le bouillon au frigidaire (une nuit) et dégraissez le lendemain à l’aide d’un chinois,  la graisse de bœuf aura figé!

*** Lorsque je fais un pot-au-feu, j’ai tendance à séparer la cuisson des légumes du bouillon. Cela permet de conserver les arômes des légumes et de bien contraster avec le bouillon qui se sera chargé en arômes de bœuf et d’épices.

**** Par manque de temps, vous pouvez cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante, mais l’avantage en faisant tremper les pâtes dans de l’eau chaude -tiède, c’est qu’elles ne collent pas et restent un peu aldente.

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Un grand merci à By acb 4 you pour ce thème de la 16è édition de la Battle Food!

Les autres participants:

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A propos Cooksmopolitan

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23 commentaires pour Pot-au-Pho: cuisine fusion franco-vietnamienne (Battle Food #16)

  1. flavie dit :

    J’aime quand mes potes se mettent au feu et me préparent des pot-au-phos.

  2. flavie dit :

    ceci est une interprétation de l’étymologie du pot au feu

  3. Va pour le dicton et l’adaptation surtout lorsqu’on voit ta première photo !

    • Merci! je passe beaucoup de temps à essayer de faire de belles photos, et celle là est réussie car j’ai pu la faire de jour, ce qui m’est quasiment impossible pour la plupart (je suis bloggeuse de la night! 🙂 bon dimanche!

  4. by acb 4 you dit :

    Qu’est-ce-que c’est long à faire mais alors j’ai bien l’impression que le jeu en vaut la chandelle! Toutes ces parfums sont à tomber! A fond pour ton dicton vive les pho !!!!
    Bravo Mac Gyver Anne 😉

  5. steph dit :

    belle gosse

  6. Marie dit :

    Très très sympa ta recette, je vais sans doute être un peu flemmarde pour la faire mais elle me fait bien envie !

  7. Ping : Une soupe épicée pour réchauffer l’hiver – Battlefood #16 | Madeleines et plumes d'autruche

  8. Beaucoup de saveurs chez toi aussi! J’adoooore!
    Ainsi que toutes ces magnifiques photos!
    Nath

  9. Lyne dit :

    Et bien, que de belles saveurs ! Sous le charme, oui, je suis sous le charme !
    Très belle participation !
    Bisous, et une belle soirée !

  10. fbergamote dit :

    C’est vraiment trop beau et cela me fait vraiment envie (même à cette heure) !
    Merci pour ce partage et bravo pour cette impro …
    Très bon dimanche

  11. J’adore les soupes aux inspirations asiatiques ! Une superbe réalisation !!

  12. katoodesiles dit :

    J’adOre. Super Beau. Super Bon. Tout y est !!!!! 🙂

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