Rôti de porc aux pommes à la cocotte minute (Pork & Apple Sunday roast) et condamnation de la cuisson au four

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D’habitude le dimanche midi c’est brunch. Avec des œufs, du thé, un smoothie, et une grooosse sieste digestive. Capitaine No Cook adoooore cette routine, et moi je ne supporte pas de manger 2 semaines de suite la même chose, alors pour concilier nos deux tempéraments, je multiplie les recettes à base d’œufs. Mais ce dimanche, je n’en ai fait qu’à mon ventre ma tête. La nostalgie de mes années en Angleterre m’a envahi: l’insouciance de la vingtaine, la coloc à l’auberge espagnole, les « pub-crawls » semés d’anglais ivres morts et les « Sunday Roast » de lendemain de fêtes m’ont soudainement manqué. Alors mettre un « Pork & Apple » (mon Sunday Roast préféré) sur la table, c’est un peu le revival de ces belles années. Je l’ai servi avec des racines et tubercules cuits à la vapeur (carottes, panais, topinambour et pommes de terre). A cette assiette ne manquait que les petits pois fluos et le Yorkshire Pudding au gravy (la recette sera pour la prochaine nostalgie!), mais la magie y était.

Au niveau de la cuisson de ce plat, sachez que je suis militante anti-rôtis-au-four. Et une grande adepte de la cuisson à la cocotte minute. Pour moi, cuire une viande au four est une grande aberration, je crie au scandale!

1. D’une, c’est un aberration gustative. Je n’ai jamais réussi à obtenir une viande grillée à l’extérieur et juteuse, moelleuse à l’intérieur, en la cuisant au four. Ce n’est pas faute d’avoir essayé, demandé conseil à mon entourage, lu sur internet… Rien n’y fait: avec un papier alu ou un couvercle sur la viande, un fond d’eau dans le plat ou dans le four, des farces et marinades à tout va, tous mes rôtis de viande au four sont devenus semelle. C’est peut-être la faute de mon four, ou de la mienne: ai-je loupé un truc? ou est-ce mon palais asiatique qui ne se fait pas à ce mode de cuisson?

Minute culture: Notez que la cuisine asiatique traditionnelle ne se fait pas au four… la cuisson traditionnelle qui s’en rapprocherait le plus serait le cuit-vapeur (ex: pour les dim sums, les poissons, ou encore les brioches fourrées…si vous vous êtes déjà posé la question, c’est pour cela qu’elles sont toutes blanches!) ou encore la cuisson à l’étouffée dans une marmite en argile. L’introduction du four en Asie, récente, est d’influence occidentale.

2. C’est une aberration écologique. Bon, soyons honnêtes, ce n’est pas ça qui va m’empêcher de me régaler. Mais tout de même, chauffer un grand volume d’air, qui doit en retour chauffer un tout petit bout de viande, ce n’est pas ce qu’il y a d’énergétiquement de mieux. Tout ingénieur vous le dira, l’air est un des meilleurs isolants au transfert de chaleur, alors cuire au four, c’est aussi efficace que d’essayer de se rafraîchir en été en se mettant en doudoune devant un  climatiseur (bien que la métaphore soit inversée).

La cuisson à la cocotte minute permet de cuire plus rapidement et efficacement une viande, par un liquide ou la vapeur (meilleurs conducteurs de chaleur), ce qui permet aussi de garder la tendresse du morceau. La condamnation de la cuisson de la viande au four étant faite, place maintenant aux festivités. Je me suis inspirée de la recette du topissime The Pioneer Woman pour cela!

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Pour 4 personnes

  • un morceau de porc à rôtir de 800g-1kg: de préférence une échine, ou à défaut un filet bardé (comme c’est le cas dans ce plat)
  • 3 pommes
  • 2 oignons
  • 4 verres de jus de pomme (environ 0.75L)
  • 1 bouillon de volaille ou de fond de veau
  • 2 verres d’eau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pouce de gingembre
  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • une feuille de laurier
  • sel, poivre, huile

Accompagnement:

  • carottes, panais, topinambours, pommes de terre
  • autres possibilités: riz, Yorshire pudding, petits pois, haricots….
  • optionnel: de la sauce gravy en plus

Utile: une cocotte minute!

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Le rôti se prépare la veille (donc samedi soir pour un Sunday roast), car meilleur réchauffé le lendemain.

  1. Préparer le morceau de porc en le salant généreusement et en piquant la gousse d’ail coupée en 4 à divers endroit du filet. Réserver 15 min.
  2. Dans un cocotte minute, faire roussir les oignons émincés avec un peu de sel et de sucre. Les réserver.
  3. Dans la même cocotte minute, saisir toutes les faces du rôti de porc: sa surface soit être dorée.
  4. Ajouter au rôti: les oignons, les pommes coupées en dés*, le jus de pomme, le bouillon, l’eau, le pouce de gingembre épluché, du poivre et la feuille de laurier SAMSUNG CSC
  5. Cuire à la cocotte minute 50 minutes ** après ouverture de la soupape.
  6. En fin de cuisson, la viande doit être très tendre et se détacher facilement. Si ce n’est pas le cas (morceau plus gros), reprendre la cuisson à la cocotte minute
  7. Réserver et transvaser dans une marmite pour le lendemain
  8. Le jour même: couper les carottes et panais en bâtons, peler les topinambours et les cuire à la vapeur à la cocotte minute 5-6 minutes après ouverture de la soupape. (15 minutes pour les pommes de terre)
  9. Le jour même: réchauffer le rôti dans sa sauce, puis le retirer et le réserver.
  10. Dégraisser la sauce (surtout si c’est un morceau bardé) puis la réduire: la porter à ébullition jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, et sur la fin, rajouter le vinaigre de cidre. Goûter et ré-assaisonner.

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* éventuellement: garder quelques dés de pommes pour les rajouter crues à la sauce et apporter un peu de fraîcheur

** j’ai cuit en 2 fois 25 minutes après ouverture de la soupape. Entre les deux cuissons, j’ai retourné le rôti de porc pour que l’autre face puisse aussi cuire dans le jus.

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A propos Cooksmopolitan

Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
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12 commentaires pour Rôti de porc aux pommes à la cocotte minute (Pork & Apple Sunday roast) et condamnation de la cuisson au four

  1. Darya dit :

    Ton rôti a l’air vraiment délicieux. J’adore l’association de porc et de pommes, et pour un dimanche paresseux où on a le temps de faire ce qu’on veut c’est génial. En revanche, j’ai quand même envie de défendre un peu la cuisson au four ! 🙂 Depuis que mon boucher m’a expliqué comment rôtir des viandes blanches, je n’ai pas raté la cuisson une seule fois : commencer la cuisson à feu moyen (plutôt dans les 160-180°) dans un four FROID et cuire assez longtemps ; mes rôtis de porc sont toujours moelleux et juteux ainsi (c’est l’inverse pour les viandes rouges, il recommande de les saisir à la poêle très chaude puis de les enfourner à four très chaud pour une courte période, ça donne des rosbifs parfaitement caramélisés à l’extérieur et bien roses à l’intérieur). Et puis… je n’ai pas de cocotte-minute, il faut bien que je me débrouille autrement 🙂

    • Alors le démarrage à four froid, je n’ai jamais essayé! tu laisses cuire combien de temps? et tu couvres tes viandes? je me tate à une ultime experience avec le four!
      Pour la cocotte minute, ca m’a changé la vie! mijoter rapide, cuissons plus seines à la vapeur… je suis ultra ravie de ma nutricook (je te la recommande si jamais)
      bonne soirée et merci pour tes conseils!!

      • Darya dit :

        Je ne couvre jamais mes rôtis, que ce soit du porc, du bœuf ou du poulet. Pour le rôti de porc d’1 kilo, je t’avoue que je n’ai jamais vraiment suivi d’indications, mais je dirais qu’il doit cuire environ 1 heure à 180° ; je vérifie également la température interne du porc, qui doit être d’environ 65°. Honnêtement, je me fie à mon instinct et mes rôtis de porc sont toujours tendres et juteux. Je ne crois pas t’avoir donné un bon conseil, puisque je ne peux te donner de secret qui fonctionne à tous les coups, mais je serai plus attentive la prochaine fois que j’en ferai et te tiendrai au courant.

  2. Hummmmm… il a l’air bien bon ton rôti !!!

  3. Chini dit :

    WOOW! ça l air trop bon ton rôti chef! =)
    Par contre je n ai pas non pus une cocotte minute, je pense que le four a très bas T° c est une autre option.
    et comme accompagnement? une bonne Guiness? ou bière brune?
    Bravo!

    • le four à température basse, je n’ai jamais essayé, donc ça m’intrigue… en tant que bonne scientifique, je ne suis pas du genre à laisser l’info passer sans tester 🙂 alors un prochaine (et surtout ultime) fois!
      accompagnement: je ne suis pas très bière (malgré l’Angleterre) mais plutot vin blanc (vive la France :-))
      bonne soirée et bienvenue sur le blog!

  4. Anne dit :

    Moi, j’aime bien varier les modes de cuisson et je trouve le four bien pratique, en particulier pour le poisson. Ça ne m’empêche pas d’utiliser aussi la cocotte-minute!

    • Hello Anne! je te rejoins sur la cuisson du poisson au four, c’est toujours un succes comme dirait l’oncle bens 🙂 en general je les mets dans un plat avec un un fond de liquide, et sur le dessus je mets de quoi griller (beurre, echalottes, farine, chapelure…) du coup le poisson est a la fois moelleux et doré 🙂 et plus ca ne sent pas trop le poisson dans la maison! bonne soirée

  5. Ce rôti à l’air vraiment bon! Et pour te dire, c’est très rare pour moi d’être émerveillée devant de la viande! Bravo
    Ça te dirait de participer au défi de saison? Ça me ferrait tellement plaisir!
    http://copinescuisine.wordpress.com/2014/02/19/defi-de-saison-nouveau/

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