Saumon gravlax fumé maison (au bois de hêtre, au thé ou aux aiguilles de pin)

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Le temps passe et mes recettes à publier s’amoncellent comme … j’aurais bien envie de dire, la neige aux cimes des montagnes, mais soyons un peu plus réalistes… comme un tas de linge à laver ou une pile de papiers à trier. Voilà un peu plus à quoi va ressembler ma fin d’année, avant de pouvoir soupirer un « ouf les vacances! ». Alors, dans la queue des recettes à partager, j’ai choisi  de me concentrer sur une recette qui pourrait servir pour les fêtes de fin d’année: le saumon gravlax fumé, mai-son!

Toute cette histoire de saumon fumé maison a commencé en Lune de Miel. Capitaine No Cook et moi sommes partis en Polynésie, et là-bas, sur l’île de Raiatea (au Raiatea Lodge plus précisément…), nous avons goûté au meilleur poisson fumé de notre vie; non seulement la texture du poisson était fraîche et moelleuse à souhait, mais son arôme de fumé était puissant, envoûtant, merveilleux. Un coup de foudre en lune de miel… improbable non? Donc en repartant de cette île, j’ai pris la ferme résolution de faire mon propre poisson fumé maison, parce que malheureusement, les saumons fumés industriels « smokent » un peu du goût fumé, vous ne trouvez pas?

L’an dernier, j’ai reçu de Beau-frère et Belle-soeur Noël un fumoir de table Zwilling. Après avoir fumé des kilos et des kilos de saumon (et au passage: un caviar d’aubergine fumé), voici mes Cooksmo’tips pour obtenir un saumon fumé maison, à la chair fraîche et moelleuse et au goût délicieusement fumé:

  • il faut privilégier des morceaux de saumon « plats », genre dos de saumon ou de la queue de filet, et de préférence, sans peau. Cela permet d’avoir une plus grande surface exposée à la fumée.
  • si la saison le permet (printemps), choisissez plutôt un saumon sauvage. Sa chair est plus ferme et moins grasse, parfaitement adapté à une faible cuisson.
  • faut-il « gravalaxer » le saumon (=le faire mariner dans du sel, du sucre et des épices, afin de le « cuire » à froid et l’assaisonner à cœur)  avant de le fumer? Pas forcément, mais moi je le préfère préalablement gravlaxé, pour des questions d’emploi (voir ci-dessous).
  • dans mes tentatives, j’ai fumé le saumon avec du thé (idée piquée chez Piment-oiseau), des aiguilles de pin (pour débarrasser belle-grand-mère de ce qui tombe dans son jardin d’été) ou de la sciure de bois de hêtre. Le saumon s’imprègne à chaque fois de l’odeur de la fumée. Seule la sciure de bois de hêtre donne un véritable gout de fumé au sens connu. Les autres fumées sont délicieuses mais plus difficilement définissables.
  • avec le fumage de table, la température dans le fumoir monte et peut « cuire » le saumon par chaleur. Ce n’est pas désagréable, mais si vous souhaitez garder une texture « crue », il faut privilégier des combustibles de fine granulométrie, afin les morceaux brûlent rapidement, sans faire monter la température dans le fumoir.
  • Enfin, si vous n’avez pas été sage et que le père noël ne vous a pas apporté de fumoir de table, pas de souci! vous pouvez continuer vos bêtises et bricoler une fumoir de fortune avec une cocotte (minute) et une grille à l’intérieur (ou un panier cuisson) pour surélever le poisson. (dans la photo ci-dessous, mon fumoir de fortune cet été!)

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 Les ingrédients

  • 2 queues de filets de saumon ou petits dos de saumon (de préférence sauvage)
  • 200g de sel (fin de préférence)
  • 200g de sucre roux
  • 5 anis étoilées
  • 1/2 càc de coriandre moulue
  • 1/2 càc de poivre noir
  • pour fumer: 2 càs de sciure fine de bois de hêtre (trouvé ici) ( ou du thé fumé, ou des aiguilles de pin, ou du thym…)

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La préparation

  1. Rincer les filets et les faire mariner au frigidaire pendant 1 nuit, dans le mélange gravlax (sel + sucre + épices). Tout mettre dans un sac congélation plastique pour s’assurer que les filets soient bien recouverts
  2. Le lendemain, sortir les filets du mélange Gravlax (qui sera liquide car le saumon aura dégorgé) et les rincer sous un filet d’eau froide.
  3. Dans votre fumoir de table (ou cocotte), verser le sciure de bois de hêtre (ou combustible de votre choix) et mettre le fumoir sur le feu, à puissance maximum.
  4. Quant le combustible commence à fumer, poser une grille au dessus de la fumée (ou panier), puis le saumon dessus, pour le surélever. Refermer avec le couvercle du fumoir. Celui ci doit être hermétique. Baisser à feu moyen (exemple: 4/9 pour moi)
  5. Le fumage dure 10 minutes. Pendant les 5 premières minutes, maintenir un feu moyen. Pendant les 5 dernières minutes, éteindre le feu.
  6. Sortir le saumon du fumoir et le laisser refroidir quelques minutes avant de le servir.

saumon gravlax fumé

Des idées pour le servir?

  • avec des pommes de terre grenailles au four, et une crème acidulée aux herbes 
  • ou tout simplement sur des toasts de pain de mie de boulangerie (tellement meilleur que l’industriel!), beurre, citron, aneth, poivre…
  • avec des tagliatelles (recette des pâtes fraîches ici), un peu de crème fraîche, du citron et de l’oignon frais ciselé
  • posé sur un risotto (recette un jour…)

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3 commentaires pour Saumon gravlax fumé maison (au bois de hêtre, au thé ou aux aiguilles de pin)

  1. oumyusuf dit :

    ouhhh que c’est bon ça ! a très vite

  2. Ping : Soupe de fanes de radis et sa tartine aux radis (Vegan/végétalien) | Cooksmopolitan

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