Sauce Hollandaise (au citron Bergamote) et Saint-Jacques snackées

SAMSUNG CSC

« L’importance, ce n’est pas ce que l’on mange, mais avec qui on le mange ». En dépit du contexte actuel houleux, je vous souhaite une excellente année 2015, qu’elle soit emprunte de fraternité, cet ingrédient qui rend la vie ensemble tellement meilleure.

Ce début d’année fut aussi grave dans nos assiettes. Capitaine No Cook et moi avons commencé un régime « soupe en boite » à la rentrée [beuuurk, booouh]: tous les soirs, nous nous partageons une brique de soupe industrielle, dans le but de désépaissir nos couches de lard. Le comble du comble pour une bloggueuse cuisine, n’est-ce pas? Je vous le concède, mais c’est le seul moyen que j’ai trouvé pour gérer les portions, les calories et me tenir écartée de toute tentation, ce que j’ai du mal à faire avec mes propres soupes, qui sont décadentes de gourmandise et hurlent au plaisir (chaudrée de Saint-Jacques, soupe butternut, fourme d’Ambert et pommes, soupe aux lentilles corail et boulgour…) Alors qu’avec les soupes industrielles, le risque de se resservir est plus limité!

Ces Saint-Jacques snackées, fondantes à souhait, avec leur onctueuse sauce hollandaise à la bergamote, sont une lueur d’espoir, un shot de gourmandise pour tenir le bon cap dans ce régime austère! Les Saint-Jacques et le citron Bergamote sont tous deux de saison, bien synchronisés, et depuis quelques hivers je les associe dans cette recette simple, efficace et originale. Le jus de bergamote est moins acide et plus amer que celui du citron normal, et se substitue bien dans la sauce hollandaise, à condition d’y ajouter un peu de zeste, l’intérêt principal de la Bergamote. Son zeste est très parfumé, fleuri et aromatise délicatement les sauces. Un petit rien qui en fait presque un plat gastronomique!

Autre idée pour cuisiner la bergamote: la Vinaigrette bergamote-érable 

Les ingrédients (pour 4 personnes):

Compter 16 noix de Saint-Jacques* (4 par personnes)

La sauce hollandaise:

  • 4 jaunes œufs
  • 50g d’eau
  • 50g de vin blanc sec
  • 1 càs de jus de citron (ou citron bergamote pour la version bergamote)
  • 130g de beurre
  • sel, poivre
  • le zeste d’un citron bergamote et un peu de persil frais pour parsemer

SAMSUNG CSC

 

La préparation

  1. Commencer par la sauce hollandaise. Au thermomix: verser tous les ingrédients, et mixer à l’aide du fouet papillon [70°C ; 6 minutes ; vitesse 2]. Assaisonner à votre gout en sel, poivre et rectifier en jus de citron selon votre gout.
  2. [Sans thermomix: dans une petite casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau et le vin blanc. Chauffer à température moyenne jusqu’à atteindre 65-70°C, tout en fouettant. Ajouter progressivement le beurre fondu, en fouettant énergétiquement pour bien émulsionner le beurre. Continuer à fouetter sur un feu doux, jusqu’à atteindre une texture onctueuse. A la fin, assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre.]
  3. Quand la sauce hollandaise est prête, lancer la cuisson des saint-jacques: Dans une poêle très chaude, faire fondre un mélange (1:1) de beurre et d’huile d’olive. Quand le beurre mousse entièrement, snacker les Saint-Jacques, 1.5 à 2 minutes sur chaque face**.
  4. Dresser les Saint-Jacques dans une assiette bien chaude et verser la sauce hollandaise dessus. J’ai servi avec du riz rouge et des champignons shitake à la forestière, un délice!

SAMSUNG CSC

Cooksmo’tips

* Pour réussir au mieux les Saint-Jacques, je commence déjà par bien les choisir. J’ai remarqué qu’on trouvait 2 sortes de noix de Saint Jacques au marché. Je choisis les « A » car elles restent plus moelleuses à la cuisson, tandis que les « B » tendent à devenir plus caoutchouteuses. En général si il y a les « B », je passe mon chemin! Si quelqu’un sait à quoi correspondent ces 2 types, je suis curieuse de savoir!

A. les noix grosses et bien charnues, très blanches et dont on voit bien l’aspect fibreux, qui ressemblent à ça:

SAMSUNG CSC

B. les noix qui ressemblent à des grosses pétoncles, plus petites, arrondies, plus beiges et souvent avec le corail, et qui sont plus caoutchouteuses à la cuisson:

noix-saint-jacques

 

**Pour la cuisson, je les préfère sous-cuites pour garder leur fondant (j’adore la texture de la Saint-Jacques crue..). Donc je les cuis très rapidement sur chaque face, afin de les laisser un peu crues au centre. A leur mi-hauteur, les noix de saint-jacques doivent rester translucides, c’est comme ça que je contrôle la cuisson.

SAMSUNG CSC

Publicités

A propos Cooksmopolitan

Gourmande, Voyageuse, Rieuse. Carpe diem... c'est un plat, ça?
Cet article, publié dans Europe, Niveau Moyen, Poissons et fruits de mer, Sauces, est tagué , , , , , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

5 commentaires pour Sauce Hollandaise (au citron Bergamote) et Saint-Jacques snackées

  1. Anne dit :

    La fraternité et la gourmandise, deux ingrédients qui vont si bien ensemble. Bonne année à toi.

  2. bookyboop dit :

    olala, rien que la photo donne trop envie !

  3. Ping : Oeuf Bénédicte, Saumon fumé et Asperges | Cooksmopolitan

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s