BLONDIR les OIGNONS: Maillardiser et Carameliser

Pour intensifier la coloration de mes oignons ou d’autres légumes comme les courgettes, afin de les laisser croquantes, j’ajoute 1 pincée de sel et 1-2 pincées de sucre avant des les faire revenir dans l’huile.

  • le rôle du sucre est de caraméliser
  • le sel permet de faciliter la réaction de Maillard, responsable de la coloration et du développement des arômes des oignons

Il n’y a pas qu’un avantage au niveau de la couleur:

  • en accélérant la coloration on peut obtenir des textures plus croquantes, moins dénaturées
  • au niveau gustatif, le gout des oignons ou légume est moins fade et plus mis en avant

Je tenterai dans un article food science de vous expliquer ce que sont la caramelisation et la réaction de Maillard et la différence entre les 2!

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Un commentaire pour BLONDIR les OIGNONS: Maillardiser et Carameliser

  1. Ping : Quiche végétarienne: tomates, poivron grillé, tourbillon de courgette, feta et pignons de pin | Cooksmopolitan

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