CROUTE de SEL: comment ne pas se crouter

SAMSUNG CSCLa croûte de sel est un sujet culinaire qui m’est très sensible! En effet, avant cette recette, j’ai raté plusieurs poissons en croûte de sel… A chaque fois, le poisson était tellement salé que j’ai cru boire la tasse en pleine Mer Morte.Voici ce que mes échecs de croûte de sel précédents m’ont appris:

  • Le poisson: il vaut mieux utiliser un poisson entier, ou au minimum un filet avec la peau, afin de limiter le transfert du sel
  • Barrière physique au sel: Certains recommandent de laisser les écailles de poisson pour limiter le transfert, mais moi ça me dégoute, alors j’ai préféré créer une barrière au sel avec des tranches de citron.
  •  Bien respecter le ratio blanc d’oeuf : sel. J’avais mis moins de sel une fois, ce qui a rendu la croûte plus liquide et a favorisé le transfert du sel dans le poisson
  • Cuisson courte à haute température: Dernière astuce pour limiter l’exposition du poisson au sel, privilégiez des cuisson courtes à haute températures. J’ai vu pas mal de recettes avec des cuissons à 210-240°C. La croûte se formera plus rapidement ce qui limitera le diffusion du sel.
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